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          曲催酒香 十二大香型白酒用曲的區別

          放大字體  縮小字體 發布日期:2020-04-17  瀏覽次數:22263
          核心提示:曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母,釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精發酵,使糧食發酵,釀造出沁人心脾的美酒。

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          曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母,釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精發酵,使糧食發酵,釀造出沁人心脾的美酒。

          不同的制曲技術,生產出不同的酒曲,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。十二大香型白酒的風格多樣,曲功不可沒。

          今天我們就從各香型白酒在用曲上的區別,細品十二大香型白酒的風味。

          - 01 -醬香白酒

          “端午制曲,高溫培養,6月懷胎”

          醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發酵劑,這種曲因為其培養過程溫度高,統稱為高溫大曲。

          高溫大曲在每年端午節前后開始制做,重陽節前結束,俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何輔料,踩制成中間高、四周低,松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。

          之后入曲房培養40天才算完成,高溫大曲的培養著重于堆,翻曲次數少,在培養過程中曲芯溫度高達65度,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。不過,曲藥真正投入使用,還得經過半年以上的儲存。

          這樣生產的酒曲曲香純正、濃郁,但糖化力、發酵力較清香型大曲低。

          - 02 -濃香型白酒

          小麥豌豆,中高溫制曲

          濃香型白酒采用的曲為中高溫曲,培養溫度在 50°C?59°C,這種香味物質多,使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要,因地因時因材制曲,開創了各自專屬的曲種。

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          濃香型 | 包包曲

          包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑,由五糧液首創,因曲胚上面的中部隆起,形狀像饅頭,而得名“包包曲”。

          包包曲采用純小麥制成,其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物,在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點,通過相對較高的培菌溫度,定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類,并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質,同時還能促進原料的轉化和形成,使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。

          濃香型 | 桃花春曲

          桃花春曲是古井貢酒的獨特釀制工藝,來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開的20天左右制作,花謝曲成。因此時空氣溫室,微生物活動旺盛,能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。制曲時以多糧為原料,把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開以后,中間的曲芯呈桃花瓣狀,久而久之,人們就將其稱為桃花春曲。

          - 03 -清香型白酒

          原料多樣,多曲發酵

          清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑。

          其中大曲發酵劑上,為低溫大曲,控制在50℃以下而制得的成品曲,以汾酒為典型代表,而汾酒的釀制也有3種大曲參與,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。

          三者均采用大麥和豌豆作原料,制作過程基本相同,需經過九大關的歷練:臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲、出房驗收、貯曲等階段,因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同,從而形成三種不同的酒曲:清茬曲小熱大晾,紅心曲中熱小晾,后火曲大熱中晾。

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          三種酒曲為汾酒酒體風格帶來不同的作用,有的促進酒體酒香濃郁,有的提升出酒率,有的提升酒體的花果香氣。

          - 04 -其他香型白酒

          醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制,而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會用到小曲或麩曲發酵。

          特香型 | 大曲麥麩加酒糟

          特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒獨創制曲工藝,將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用,采用中高溫發酵工藝,制得中高溫大曲。使產品既有高溫曲的醬香、濃香,又有中溫曲的清香。

          藥香型 | 百草入曲 大小曲混用

          藥香型白酒以董酒為典型代表,董酒的曲藥有大小曲兩種,在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草,小曲配以90多味本草。

          這一獨特精湛的制曲工藝提升微生物的發酵作用以及促進董酒酒香的形成:既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,酒體豐滿協調。

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          鳳香型 | 清香原料,中高溫制曲

          西鳳酒的制曲工藝特殊,選用清香大曲的制曲原料:槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲,卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝,從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優點,曲香既清芬又濃郁。

          芝麻香型 | 大曲麩曲并用

          芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養得到,而麩曲在制作時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發酵。

          豉香型 | 小曲

          豉香型白酒的曲藥為小曲,它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型,于烘房烘干或晾干即可。

           
           
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